Par : Patrick SALORD
Grossièrement, on distingue 2 types de colorants :
Les colorants de synthèse, et les colorants naturels. Les colorants de synthèse
sont des molécules chimiques possédant un pouvoir colorant. Ce sont les plus répandus
et les plus utilisés. Leur coût réduit n’y est d’ailleurs pas étranger.
Parmi ces colorants, on peut trouver le rouge (E124) utilisé dans les yaourts
et la grenadine ou encore le jaune soleil. Si l’efficacité de ces colorants
de synthèse peut être contestée (surtout la nuit), l’utilisation des
colorants naturels pourrait par contre ouvrir de nouvelles voies dans la
recherche sur les appâts. Goûtez un extrait colorant de fruits rouges, ou de
betterave, et vous verrez où je veux en venir !!
Les colorants naturels sont obtenus à partir de
produits d’origine animale ou végétale. Ils peuvent être extraits avec de
l’eau, des solvants organiques ou avec
une huile raffinée.
On obtient alors un concentré riche en pigments et
possédant un fort pouvoir colorant. Suivant le mode d’extraction, on peut
obtenir des extraits solubles dans l’eau, ou encore insolubles comme le sont
les huiles essentielles et qui tout comme les arômes peuvent être combinés
pour plus d’efficacité. Suivant la nature du pigment, les colorants naturels
peuvent être séparés en 3 grandes familles : les caroténoïdes, les
composés phénoliques, et les porphyrines.
Eh oui, il s’agit bien de ces mêmes caroténoïdes
qui sont présents en grosse quantité dans le Robin Red et qui sont suspectés
d’être pour beaucoup dans l’efficacité de cet additif. Les caroténoïdes
comprennent en outre le béta carotène, mais également d’autres
pigments comme la crocine, le lycopène, la bixine et la
norbixine. On retrouve les caroténoïdes dans les fleurs comme le gardénia,
le safran (crocine), le paprika, la carotte (béta carotène),
l’huile de parme (très riche en carotène), ou dans les organes comme
le foie (très riche en lycopène). Drôle de coïncidence, non ?
Parmi les composés phénoliques, on retrouve
entre autres les anthocyanes qui sont extraits de la pellicule des grains
de raisins, ou encore les extraits de cochenilles qui contiennent 20% d’un
pigment appelé l’acide carminique et qui donne une couleur rouge appelée
<<rouge carmin>>.
Dans le commerce, on peut trouver beaucoup de
colorants naturels : c’est le cas du Rocou de couleur orange,
encore appelé Annatto, ou du turméric provenant du curcuma (jaune),
de l’extrait de betterave, de cochenille… Ces colorants sont utilisés en
alimentaire pour leurs propriétés colorantes bien sûr, mais également pour
leurs propriétés diététiques. Les caroténoïdes sont de puissants
antioxydants, les anthocyannes, présents dans le vin, semblent réduire
les risques de maladies cardio vasculaires. Si les caroténoïdes
exercent un intérêt sur les poissons, pourquoi les autres pigments ne se révèleraient
ils pas tous aussi efficaces ?