Les acides aminés et émulsifiants

( d’après patrick salord )

 

 

Tout d’abord, contrairement à une idée reçue, la cuisson ne dégrade pas les protéines, mais les dénature. Sans rentrer dans les détails, la dénaturation correspond uniquement à un changement de forme de la protéine. La cuisson n’a donc pas pour effet de produire des acides aminés. Un exemple connu de dénaturation est la coagulation du blanc d’œuf (albumine) qui assure la fermeté des bouillettes et a pour effet indésirable la formation d’une pellicule relativement imperméable autour de celles-ci. Le caillage sous l’effet de l’acidité dans les yaourts est un autre exemple de dénaturation.

La dénaturation, et donc la cuisson, a pour effet de rendre les protéines plus facilement assimilables. C’est une des raisons pour lesquelles les graines cuites doivent être préférées aux graines trempées lors d’amorçages massifs. Même s’il y a beaucoup de poisson blanc, dix brèmes et deux carpes valent mieux qu’un capot.  Par contre, il est vrai que les différentes farines utilisées dans la conception des mixs ( qu’elles soient d’origine animale ou végétale ) contiennent également des acides aminés libres, mais cette quantité est négligeable par rapport à celle apportée par des hydrolysats de protéines ou par certains extraits comme les extraits de foie. De plus, sauf dans les mixs contenant une forte proportion de farine de poissons, les acides aminés libres sont des acides aminés d’origine végétale qui sont, par expérience, moins attractif que ceux d’origine animale.

Par rapport aux protéines, les acides aminés présentent de nombreux avantages. Sous certaines formes, et à l’inverse des protéines, ils sont solubles dans l’eau et donc susceptibles de véhiculer un message chimique à grande distance de vos appâts. Ce message est bien plus efficace lorsque les acides aminés sont associés à certaines substances solubles dans l’eau comme la bétaine HCL ou mieux encore certains sucres.

Au niveau gustatif, les acides aminés sont souvent très marqués. Ils possèdent en quelque sorte leur propre arôme. L’emploi d’hydrolysats de protéines en nappage, sans arôme donne d’ailleurs de bons résultats.

Enfin, les acides aminés, parce qu’ils n’ont pas à subir de digestion sont directement assimilables par l’organisme. Lorsque les eaux sont froides et que le métabolisme des carpes est ralenti, cette caractéristique est primordiale car elle évite au poisson une dépense d’énergie superflue.

En conclusion, les hydrolysat de protéines, qui sont apparus il y a plus d’une dizaine d’années sous des noms tels que Minamino et autre Ambio se sont imposés comme des additifs de premier choix. D’autres hydrolysats, comme les hydrolysats de protéines de poisson ( attractant crustacé, etc…) sont venus depuis élargir le choix. Ces produits ont permis sans nul doute de franchir un cap dans le domaine des appâts. S’il est vrai que les bouillettes toutes faites deviennent de plus en plus performantes, L’usage de tels additifs, même uniquement dans les bouillettes d’eschage permet réellement de se démarquer. Il ne serait pas judicieux de s’en passer.

Les lécithines sont des phospholipides du règne végétal et animal. Il s’agit de dérivés du glycérol sur lequel sont greffés des acides gras. Du fait de leur coût relativement bas, les lécithines sont parmi les émulsifiants les plus utilisés en  alimentaire (E322 ). Généralement, la lécithine utilisée en alimentaire est un sous produit de la fabrication de l’huile de soja. Elle est extraite sous forme de gomme. Avant extraction, l’huile de soja contient environ 2% de lécithine. Le jaune d’œuf en contient également une grande quantité, c’est la raison pour laquelle l’œuf a des propriétés émulsifiantes excellentes. Ces propriétés sont notamment exploitées lors de la fabrication de la mayonnaise. En biscuiterie, la lécithine permet une meilleure répartition des graisses dans le mélange, et donc une meilleure homogénéité de la pâte. Du fait de sa nature lipidique, la lécithine va se retrouver dans les farines de soja non déshuilées. Celles-ci sont souvent commercialisées sous forme cuite car le soja cru contient une enzyme qui le rend peu digeste et cette enzyme est détruite à la cuisson.

Utiliser de telles farines ( star soja, Nurupan ), permet sans nul doute d’obtenir une pâte plus facile à travailler ( tout en donnant un goût canon ! ) .  Utilisée dans ce but, la farine de soja peut effectivement remplacer une partie de la lécithine.  Mais en ce qui concerne la diffusion des arômes et huiles contenues dans la bouillettes, la lécithine contenue dans la farine de soja ne sert strictement à rien. Je m’explique. Pour permettre la diffusion d’une huile essentielle par exemple, l’émulsifiant doit être mis en contact avec cette huile, ainsi qu’avec de l’eau, et subir un traitement visant à obtenir une émulsion. Ce traitement consiste à soumettre le mélange à une pression importante ce qui permet de réduire la taille des globules de matière grasse et de faciliter l’action de l’émulsifiant. Ceci ne peut être obtenu qu’en milieu liquide. Une solution intermédiaire consiste à mélanger l’émulsifiant et les huiles dans les œufs, et à agiter vigoureusement pendant une dizaine de minutes afin de casser au maximum les globules de matière grasse. La diffusion des huiles contenues dans les bouillettes en sera améliorée. Personnellement, je n’utilise jamais d’émulsifiant dans les œufs car, comme je l’ai rappelé, ceux-ci contiennent déjà une forte proportion de lécithine ce qui suffit à mon avis à émulsionner les graisses. Et de toute façon, l’émission obtenue est très imparfaite.

En revanche, l’usage de «vraies » émulsions en trempage me paraît, elle, très intéressante dans le cas des huiles essentielles, qu’il s’agisse d’agrumes ou de toute autre huile essentielle. Elles permettent d’obtenir des huiles essentielles  à 100% solubles dans l’eau. On sait que les huiles essentielles ont des propriétés qui ne se limitent pas à leur odeur. Ce type de procédé permet de véhiculer ces principes actifs dans l’eau.  La carpe pourrait ainsi y avoir accès « à distance », et non pas simplement lors de l’ingestion de bouillettes. Les lécithines sont des phospholipides du règne végétal et animal. Il s’agit de dérivés du glycérol sur lequel sont greffés des acides gras. Du fait de leur coût relativement bas, les lécithines sont parmi les émulsifiants les plus utilisés en  alimentaire (E322 ). Généralement, la lécithine utilisée en alimentaire est un sous produit de la fabrication de l’huile de soja. Elle est extraite sous forme de gomme. Avant extraction, l’huile de soja contient environ 2% de lécithine. Le jaune d’œuf en contient également une grande quantité, c’est la raison pour laquelle l’œuf a des propriétés émulsifiantes excellentes. Ces propriétés sont notamment exploitées lors de la fabrication de la mayonnaise. En biscuiterie, la lécithine permet une meilleure répartition des graisses dans le mélange, et donc une meilleure homogénéité de la pâte. Du fait de sa nature lipidique, la lécithine va se retrouver dans les farines de soja non déshuilées. Celles-ci sont souvent commercialisées sous forme cuite car le soja cru contient une enzyme qui le rend peu digeste et cette enzyme est détruite à la cuisson.

Utiliser de telles farines ( star soja, Nurupan ), permet sans nul doute d’obtenir une pâte plus facile à travailler ( tout en donnant un goût canon ! ) .  Utilisée dans ce but, la farine de soja peut effectivement remplacer une partie de la lécithine.  Mais en ce qui concerne la diffusion des arômes et huiles contenues dans la bouillettes, la lécithine contenue dans la farine de soja ne sert strictement à rien. Je m’explique. Pour permettre la diffusion d’une huile essentielle par exemple, l’émulsifiant doit être mis en contact avec cette huile, ainsi qu’avec de l’eau, et subir un traitement visant à obtenir une émulsion. Ce traitement consiste à soumettre le mélange à une pression importante ce qui permet de réduire la taille des globules de matière grasse et de faciliter l’action de l’émulsifiant. Ceci ne peut être obtenu qu’en milieu liquide. Une solution intermédiaire consiste à mélanger l’émulsifiant et les huiles dans les œufs, et à agiter vigoureusement pendant une dizaine de minutes afin de casser au maximum les globules de matière grasse. La diffusion des huiles contenues dans les bouillettes en sera améliorée. Personnellement, je n’utilise jamais d’émulsifiant dans les œufs car, comme je l’ai rappelé, ceux-ci contiennent déjà une forte proportion de lécithine ce qui suffit à mon avis à émulsionner les graisses. Et de toute façon, l’émission obtenue est très imparfaite.

En revanche, l’usage de «vraies » émulsions en trempage me paraît, elle, très intéressante dans le cas des huiles essentielles, qu’il s’agisse d’agrumes ou de toute autre huile essentielle. Elles permettent d’obtenir des huiles essentielles  à 100% solubles dans l’eau. On sait que les huiles essentielles ont des propriétés qui ne se limitent pas à leur odeur. Ce type de procédé permet de véhiculer ces principes actifs dans l’eau.  La carpe pourrait ainsi y avoir accès « à distance », et non pas simplement lors de l’ingestion de bouillettes.

 

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