Les acides aminés et émulsifiants
(
d’après patrick salord )
Tout
d’abord, contrairement à une idée reçue, la cuisson ne dégrade pas les
protéines, mais les dénature. Sans rentrer dans les détails, la dénaturation
correspond uniquement à un changement de forme de la protéine. La cuisson
n’a donc pas pour effet de produire des acides aminés. Un exemple connu de dénaturation
est la coagulation du blanc d’œuf (albumine) qui assure la fermeté des bouillettes et a pour effet indésirable
la formation d’une pellicule relativement imperméable autour de celles-ci. Le
caillage sous l’effet de l’acidité dans les yaourts est un autre exemple de
dénaturation.
La
dénaturation, et donc la cuisson, a pour effet de rendre les protéines plus
facilement assimilables. C’est une des raisons pour lesquelles les graines
cuites doivent être préférées aux graines trempées lors d’amorçages
massifs. Même s’il y a beaucoup de poisson blanc, dix brèmes et deux carpes
valent mieux qu’un capot. Par
contre, il est vrai que les différentes farines utilisées dans la conception
des mixs ( qu’elles soient d’origine
animale ou végétale ) contiennent également des acides aminés libres,
mais cette quantité est négligeable par rapport à celle apportée par des
hydrolysats de protéines ou par certains extraits comme les extraits de foie.
De plus, sauf dans les mixs contenant une forte proportion de farine de
poissons, les acides aminés libres sont des acides aminés d’origine végétale
qui sont, par expérience, moins attractif que ceux d’origine animale.
Par
rapport aux protéines, les acides aminés présentent de nombreux avantages.
Sous certaines formes, et à l’inverse des protéines, ils sont solubles dans
l’eau et donc susceptibles de véhiculer un message chimique à grande
distance de vos appâts. Ce message est bien plus efficace lorsque les acides
aminés sont associés à certaines substances solubles dans l’eau comme la bétaine
HCL ou mieux encore certains sucres.
Au
niveau gustatif, les acides aminés sont souvent très marqués. Ils possèdent
en quelque sorte leur propre arôme. L’emploi d’hydrolysats de protéines en
nappage, sans arôme donne d’ailleurs de bons résultats.
Enfin,
les acides aminés, parce qu’ils n’ont pas à subir de digestion sont
directement assimilables par l’organisme. Lorsque les eaux sont froides et que
le métabolisme des carpes est ralenti, cette caractéristique est primordiale
car elle évite au poisson une dépense d’énergie superflue.
Les
lécithines sont des phospholipides du règne végétal et animal. Il s’agit
de dérivés du glycérol sur lequel sont greffés des acides gras. Du fait de
leur coût relativement bas, les lécithines sont parmi les émulsifiants les
plus utilisés en alimentaire (E322
). Généralement, la lécithine utilisée en alimentaire est un sous produit de
la fabrication de l’huile de soja. Elle est extraite sous forme de gomme.
Avant extraction, l’huile de soja contient environ 2% de lécithine. Le jaune
d’œuf en contient également une grande quantité, c’est la raison pour
laquelle l’œuf a des propriétés émulsifiantes excellentes. Ces propriétés
sont notamment exploitées lors de la fabrication de la mayonnaise. En
biscuiterie, la lécithine permet une meilleure répartition des graisses dans
le mélange, et donc une meilleure homogénéité de la pâte. Du fait de sa
nature lipidique, la lécithine va se retrouver dans les farines de soja non déshuilées.
Celles-ci sont souvent commercialisées sous forme cuite car le soja cru
contient une enzyme qui le rend peu digeste et cette enzyme est détruite à la
cuisson.
Utiliser
de telles farines ( star soja, Nurupan
), permet sans nul doute d’obtenir une pâte plus facile à travailler ( tout
en donnant un goût canon ! ) . Utilisée
dans ce but, la farine de soja peut effectivement remplacer une partie de la lécithine.
Mais en ce qui concerne la diffusion des arômes et huiles contenues dans
la bouillettes, la lécithine contenue dans la farine de soja ne sert
strictement à rien. Je m’explique. Pour permettre la diffusion d’une huile
essentielle par exemple, l’émulsifiant doit être mis en contact avec cette
huile, ainsi qu’avec de l’eau, et subir un traitement visant à obtenir une
émulsion. Ce traitement consiste à soumettre le mélange à une pression
importante ce qui permet de réduire la taille des globules de matière grasse
et de faciliter l’action de l’émulsifiant. Ceci ne peut être obtenu
qu’en milieu liquide. Une solution intermédiaire consiste à mélanger l’émulsifiant
et les huiles dans les œufs, et à agiter vigoureusement pendant une dizaine de
minutes afin de casser au maximum les globules de matière grasse. La diffusion
des huiles contenues dans les bouillettes en sera améliorée. Personnellement,
je n’utilise jamais d’émulsifiant dans les œufs car, comme je l’ai
rappelé, ceux-ci contiennent déjà une forte proportion de lécithine ce qui
suffit à mon avis à émulsionner les graisses. Et de toute façon, l’émission
obtenue est très imparfaite.
En
revanche, l’usage de «vraies » émulsions en trempage me paraît, elle,
très intéressante dans le cas des huiles essentielles, qu’il s’agisse
d’agrumes ou de toute autre huile essentielle. Elles permettent d’obtenir
des huiles essentielles à 100%
solubles dans l’eau. On sait que les huiles essentielles ont des propriétés
qui ne se limitent pas à leur odeur. Ce type de procédé permet de véhiculer
ces principes actifs dans l’eau. La
carpe pourrait ainsi y avoir accès « à distance », et non pas
simplement lors de l’ingestion de bouillettes. Les lécithines sont des
phospholipides du règne végétal et animal. Il s’agit de dérivés du glycérol
sur lequel sont greffés des acides gras. Du fait de leur coût relativement
bas, les lécithines sont parmi les émulsifiants les plus utilisés en
alimentaire (E322 ). Généralement,
la lécithine utilisée en alimentaire est un sous produit de la fabrication de
l’huile de soja. Elle est extraite sous forme de gomme. Avant extraction,
l’huile de soja contient environ 2% de lécithine. Le jaune d’œuf en
contient également une grande quantité, c’est la raison pour laquelle l’œuf
a des propriétés émulsifiantes excellentes. Ces propriétés sont notamment
exploitées lors de la fabrication de la mayonnaise. En biscuiterie, la lécithine
permet une meilleure répartition des graisses dans le mélange, et donc une
meilleure homogénéité de la pâte. Du fait de sa nature lipidique, la lécithine
va se retrouver dans les farines de soja non déshuilées. Celles-ci sont
souvent commercialisées sous forme cuite car le soja cru contient une enzyme
qui le rend peu digeste et cette enzyme est détruite à la cuisson.
En revanche, l’usage de «vraies » émulsions en trempage me paraît, elle, très intéressante dans le cas des huiles essentielles, qu’il s’agisse d’agrumes ou de toute autre huile essentielle. Elles permettent d’obtenir des huiles essentielles à 100% solubles dans l’eau. On sait que les huiles essentielles ont des propriétés qui ne se limitent pas à leur odeur. Ce type de procédé permet de véhiculer ces principes actifs dans l’eau. La carpe pourrait ainsi y avoir accès « à distance », et non pas simplement lors de l’ingestion de bouillettes.